Kutjevački.hr

INFORMATIVNI PORTAL GRADA KUTJEVA

Riznica sjećanja Andrije Boškovića – običaji (kolinje)

Kao i sve slavonske obitelji tako su i kutjevačke hranile bravce za smok. Početka kolinja ovisio je o vremenskim prilikama, a u narodu najčešće nakon Svete Kate jer se oduvijek govorilo – Sveta Kata snijeg na vrata. Tada je postajalo hladnije pa je tada bilo idealno vrijeme za svinjokolju. U vrijeme bivše države najčešći su datumi bili oko 29.studenog jer je tada bio državni praznik pa su ljudi imali po dva ili tri slobodna dana.

Kako je to nekada izgledalo:

  1. Oko 5 sati ujutro domaćin i domaćica su kuhali kavu i rakiju koji se piju iz šolja za kavu. Prvo se ložila vatra pod kotlovima pa dočekivali susjedi i prijatelji koji su pomagali oko svinjokolje
  2. Domaćica se vraća u kuću i obavještava domaćina da je vatra skoro spremna pa zajedno još uživaju u toplom uz kavu i rakiju, Bude se pomalo djeca i pribavljaju svi potrebni rekviziti za poslove
  3. Oko 7 sati svi izlaze van, izvlače svinje iz svinjca sajlom ili vlastitom snagom te glavni mesar zakolje svinju koju ostali drže pa tako redom onoliko puta koliko je domaćin naumio zaklati svinja
  4. Mali predah nakon toga uz prijesnu rakiju pa se svinje stavlja u korito te glavni majstor naređuje poljevanje vodom koja mora biti taman toliko vrela da bi šurenje bilo što efikasnije. Nakon toga svinja se podiže na čengere, majstor vadi drob i ostale iznutrice te predaje drob domaćici kako bi ga oprale i priredila za punjenje. Polovice se ostavljaju visjeti da se ocijede i pripreme za daljnju obradu, a tada domaćica poziva sve na doručak. Iako je običaj uz jutarnju kuhanu rakiju ponuditi goste prošlogodišnjim kulenom mnogi više vole doručak sa svježim mesom od čega je najveći specijalitet svježa jetrica, a nakon toga već se može konzumirati vino. Mladi mesari, najčešće dječaci pomažu u jednostavnijim dijelovima obrade , a to je najčešće priprema sala za čvarke
  5. Kada su pole spremne za obradu u novije vrijeme se obavezno nose uzorci mesa na analizu dok je u starim vremenima to izostajalo jer nije bilo niti analize niti trihineloze
  6. Kada se meso dobro ohladi kreće odvajanje mesa za kobasice, kulen, krvavice ili soljenje. Na šunkama se mora ostaviti i slanina, a tek kada se dobro ohladi kreće se na soljenje
  7. Pranje crijeva se vrši vrućom vodom, peru se obostrano, a tanka se šlajmaju da postanu prozirna i čista. Debela se stavljaju u posudu u koju se dodaje crveni luk, sol i ocat te ih se ostavi barem jesan sat. Nakon toga se isperu mlakom vodom te se stavljaju u posudu u kojoj je rastopljena jedan žlica gašenog kreča koji izbriše sve nečistoće i mirise pa se još jednom isperu, a isto se ponovo i sa želucem za pravljenje švargla
  8. Soljenje mesa se odrađuje naknadno i najbolje je kada se meso dobro ohladi, najčešće 24 sata kasnije. Prvo se sole šunke, zatim plećke i rebra pa ostali sitni dijelovi. Soljenje se može vršiti suhim i mokrim načinom
  9. Topljenje masti se vrši u posudi u koju smo stavili 5-6 litara vode, šaku soli i 3 dl mlijeka. Tijekom topljenja voda se iskuha, a meso upije sol. Soljena mast je puno ukusnija i može duže stajati. Kada se mast počne pjeniti dio se izvuče, a ostali čvarci se vraćaju natrag u posudu. Mast se topi polagano na tihoj vatri
  10. Čvarci – prije svega treba dobro pripremiti materijal i podjednako izrezati komade. Čvarci su gotovi kada dobiju žutu boku koja dolazi nakon dugog prženja na laganoj vatri. Treba ih na koncu dobro iscijediti – više soljeni su mekši, a manje tvrđi i čvršći.
  11. Pravljenje kulena – za kulen se bira samo tvrdo meso od krmenadla, a mekano ostaje za kobasice. Bitno je dobro očistiti meso od masnih dijelova jer se inače teško suši. Meso se melje kroz rešetku promjera 5 do 8 mm. Mljeveno se meso izvaže te doda 2% kuhinjske soli, 1-1,2%paprike i to domaće ljute. Kulen treba biti ljuta, ali ne previše. Dodaje se također i sitno mljeveni bijeli luk – do 0.8% te sitno mljeveni šećer 0,3%. Smjesu treba dobro izmiješati i ostaviti stajati 30 minuta. Kulen se nadijeva u slijepo crijevom, a kulenova seka u debelo crijevo. Pri nadijevanju ga treba dobro izbosti iglom da izađe zrak. Običaj je bio posluživati kulen samo u posebnim prilikama -žetva, sjetva, naredno kolinje
  12. Pravljenje kobasica – meso se također priprema čišćenjem od masnih dijelova. Meso se samelje na pločici promjera 10 mm, dodaje se češnjak, sitno mljeveni šećer, sol i crvena paprika. Dobro promiješanu smjesu punimo u pripremljena crijeva
  13. Pravljenje švargla – meso od glave, kožice i iznutrice se kuhaju i odvajaju od kostiju te se ostavlja bolje meso dok ostatak ide u krvavice. Meso se izreže na tanke duguljaste komade doda se soli, paprike, češnjaka i bibera. Nadjeveni se švargli izbockaju dobro iglom i stavljaju kuhati na laganoj vatri 90 minuta. Nakon toga se vadi, stavlja u hladnu vodu, ponovo izbocka da izaže mast te se pritisne težim predmetom da se tako ohladi
  14. Pravljenje krvavica – ide meso isto kao i za švargl, ali se melje te dodaje sol, bijeli luk i biber po želji. Smjesa se dobro izmiješa i puni u crijeva
  15. Dimljenje i sušenje mesa – dobro bukvino, grabovo, jasenovo ili rijetko hrastovo drvo se loži u pušnici i to u početku svaki drugi dan i tako dvadesetak dana. Kobasice i manji dijelovi se mogu tada maknuti u kraj da se tek lagano dime. Krupno meso treba manje dima kada dobije žućkastu boju i tada se dime jednom tjedno i na kraju kroz period od 4 mjeseca jednom u 14 dana. Meso je dobro prosušeno kada kožica šunke bude crveno-žute boje
  16. Konzerviranje – u svibnju je proces sušenja završen i poželjno je dobro oprati nakratko u kipućoj vodi da se očisti od dima te se objesi na sunce da se posuši
  17. Spremanje suhog mesa – nakon procesa konzerviranja stavlja se u prostoriju gdje je  hladnija i ujednačena temperatura, a može ići ponovo u pušnicu, ali bliže dnu gdje je temperatura niža. Na šunkama će se pojaviti plijesan koju ne treba dirati jer ona konzervira meso, a takve mogu stajati i do dvije godine, a prije uporabe se samo obriše krpom i spremno je za konzumaciju. Nakon šest mjeseci od svinjokolje meso je najpogodnije za jelo i ima najbolju kvalitetu.

 

Izvor Kutjevo nekad i danas – život uz običaje

Na naslovnoj fotografiji – kolinje kod Marka Miočevića (poznatiji kao Marko Bešlić) iz 1947. su:

S lijeva: Manda Marinković, Mara Kolombo (udana Psotka), Jagan (August) Kolombo, Đuro Marinović, Jela Vrban, Marija Maričević (Ivekova), Jula Miočević, Mirko Radošević, Ana Kolombo (baba Sena), Katarina Bertolo.